Fiche de révision : Aspects physico-chimiques de l'alimentation

L’oxydation des aliments

• Les aliments se dégradent à cause de l’air (par oxydation) et des micro-organismes pathogènes.
• L’oxydation dépend de la présence de dioxygène, mais la vitesse de transformation est conditionnée par la présence de rayons UV, par la température, ou la présence d’un agent antioxydant qui servira de couche protectrice et subira les effets du dioxygène à la place de l’aliment protégé.

La conservation des aliments

• On peut empêcher les micro-organismes de se développer grâce au froid, au chaud, à un emballage ou en déshydratant les aliments.
• L’étude moléculaire des aliments n’a pas pour seul but leur protection, cela permet aussi de les cuisiner.

Les émulsions culinaires

• Une émulsion est un mélange homogène macroscopiquement stable de deux phases non miscibles.
• Une émulsion nécessite de mettre en contact une phase aqueuse, une phase lipidique et un tensioactif.