Fiche de révision : La production et la conservation des aliments

La fabrication d’aliments par les micro-organismes

• Pour obtenir du vinaigre à partir du jus de raisin, on réalise une première transformation grâce à l’ajout de levures, un micro-organisme très courant et présent naturellement sur la peau des fruits.
• Cette transformation est la fermentation.
• Les levures transforment le glucose, un sucre présent dans le jus de raisin, en alcool : c’est la fermentation alcoolique. On obtient ainsi du vin.
• Puis, à partir du vin, on réalise une deuxième fermentation par l’ajout, cette fois-ci, de bactéries acétiques qui transforment l’alcool du vin en acide acétique, le composant principal du vinaigre.

• Alors que le raisin pourrit très vite, le vin ou le vinaigre qui en proviennent peuvent se conserver plusieurs mois ou même plusieurs années.
• Il existe de nombreux aliments fabriqués à partir de micro-organismes :
• le lait est transformé en yaourt, grâce aux bactéries lactiques, ou en fromage, grâce à des bactéries, des levures et des moisissures 
• la farine et l’eau sont transformées en pain grâce à des levures.
• De nombreux aliments fabriqués par l’Homme impliquent la transformation d’une matière première par des micro-organismes sélectionnés pour lui donner une texture et un goût nouveau.

La conservation des aliments

• Les méthodes de conservation consistent à empêcher la multiplication d’agents pathogènes sur nos aliments afin d’éviter une intoxication alimentaire.
• La salmonelle, par exemple, est une bactérie qui se développe dans les œufs ou la viande et qui provoque la salmonellose, une maladie entraînant des vomissements, de la fièvre, des diarrhées.
• Vers la fin du XIX^e siècle, Louis Pasteur, a découvert les micro-organismes responsables des fermentations pratiquées pourtant depuis longtemps par les Hommes. Il a permis la mise au point de procédés limitant ou supprimant leur prolifération dans les aliments.
• Lors d’une pasteurisation, l’aliment est chauffé à environ 70°C, puis il refroidit brutalement, ce qui permet d’éliminer la plupart des agents pathogènes et de conserver les éléments nutritifs.
• Lors d’une stérilisation, l’aliment est chauffé à des températures au-delà de 100°C ce qui élimine totalement les agents pathogènes. La stérilisation UHT (ultra haute température) va jusqu’à 180°C.
• Dans les années 60 des méthodes modernes apparaissent comme la lyophilisation, l’emballage sous vide (sans air), ou les micro-ondes, qui détruisent les micro-organismes.
• On conserve également les aliments au froid dans des réfrigérateurs à +4°C ou des congélateurs à -18°C qui ralentissent ou stoppent la multiplication des micro-organismes.
• La conservation des aliments consiste à éliminer ou à stopper le développement des micro-organismes pathogènes qui pourraient les contaminer. Elle impose des conditions dans lesquelles ces agents sont incapables de se développer (le froid), ou sont détruits (la chaleur). Les mesures d’hygiène préconisées dans la manipulation des aliments permettent d’assurer la sécurité alimentaire.